一、水果罐頭生產(chǎn)注意事項

滅菌

不管是食品還是罐頭都需要滅菌，消滅了細菌以及細菌的芽孢以后，就不會有細菌繁殖了。但是，全部消滅的可能性不大，能做到的是基本滅菌，這樣盡可能延長食物保存時間。

密封

空氣中的灰塵等等也存在大量的細菌和細菌的芽孢，細菌的芽孢就像樹的種子一樣，很皮實耐造，可以隨風飄蕩。所以罐頭都是真空密封的。

防腐劑

罐頭里都有防腐劑，因為細菌到了適宜的環(huán)境下就會迅速繁殖，即便只有一個細菌，由于是分裂sheng殖，所以很快就能變成無數(shù)個。而防腐劑能有效抑制細菌的生存，使得本來為數(shù)不多的細菌無法存活，食物保存的時間就長了。 [1]

比較常用的食用防腐劑有山梨酸鹽和亞xiao酸鹽兩種，其中山梨酸鉀基本沒有毒性，但是亞小酸鹽是致癌物，問題比較大。

食品添加劑衛(wèi)生標準規(guī)定，水果罐頭中不得添加任何添加劑。但有些劣質罐頭里添加了山梨酸鉀、胭脂紅、檸檬黃等合成色素，還用甜味素、工業(yè)級火堿、工業(yè)用雙氧水給椰果“洗澡”。

在選擇水果罐頭的時候，首先要看水果罐頭的果肉外觀。正常的黃桃水果罐頭，其產(chǎn)品顏色應該是不太均勻，有金黃色的，還有一點帶青色。假的黃桃罐頭的果肉是完全一致的，顏色看起來很好看。正常的黃桃罐頭的湯汁應該是無色的，而經(jīng)過染色的罐頭，湯汁是黃色的。

水果罐頭的選擇，則是先看湯汁。如果湯汁很紅，那是經(jīng)過染色的，如果湯汁略帶一點粉紅色則是正常的。同時，染色的水果罐頭，其果肉是不成熟的，會相對偏小。

自制水果罐頭雖然可以放心使用，但是不宜久存，所以zui好在短時間內(nèi)食用完。

水果罐頭雖然方便食用，但制作過程中造成了水果的營養(yǎng)成分部分流失，不能充分提供對人體有益的微量元素。相對于新鮮的時令水果來說，水果罐頭您了解了多少？ [1]  

二、水果罐頭生產(chǎn)工藝

主要生產(chǎn)工藝流程：原料分級→浸堿→去外皮→中和→清洗→開半、挖核→人工修理→切制→真空吸糖→排氣→人工稱重→封口→殺菌→冷卻→罐擦干→貯存→檢驗→噴碼→人工檢驗→貼標→包裝

三、水果罐頭原料處理及要求

1.選果后：選除機械傷、病蟲害、干癟畸形及過生果實，防止陰涼處，室溫下后熟3－5天使果實達到9成熟，適合蒸汽去皮為度。

2.切片：沿合縫處對剖為二

3.預煮：去核的桃片反扣在不銹鋼傳送帶上進入蒸煮機，蒸汽溫度100℃，時間8—12min，以蒸煮適度。然后淋水冷卻。

4.去皮：淋水后的桃片，用手輕輕剝?nèi)ス?，尤其注意蒂部及邊緣處的果皮要去凈，去皮的桃片放在清水中以待修整?/p>

5.修整（包括堿液去皮）將斑點、蟲害、變色紅肉、傷爛、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛邊軟爛，核窗光滑，果塊呈半園形或修成4、6、8開等。

6.分選：按不同色澤大小分開放入盆內(nèi)，以待裝罐。

7.裝罐量：510g玻璃瓶裝果肉330－340g糖水170－180g，450g回旋瓶裝290－300g糖水150－160g。

8.配糖液：將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（100斤糖約用50－60斤水融化），并加入適量搞散的蛋白（100kg糖約用4－5個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質，使糖液清洗為止，檢查濃度,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度。要求糖液濃度的計算：

四、科信部分工程車間生產(chǎn)現(xiàn)狀

五、科信工廠外景

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