餐廳菜品定價(jià)是一個(gè)經(jīng)常讓老板感到頭疼的事。價(jià)格定高了，賣不出去，賺不到錢；定低了，利潤(rùn)太薄，依舊賺不到錢。合理的定價(jià)是餐廳保持競(jìng)爭(zhēng)力的第一步，然而餐飲界的很多新手，菜品定價(jià)十分隨意，這個(gè)10塊那個(gè)20，基本完全憑感覺，這樣怎么能抓住顧客的心呢？

老張開了一個(gè)小餐館，主要客群是餐館附近幾個(gè)小區(qū)居民。然而，開業(yè)一段時(shí)間后，顧客紛紛反映飯菜太貴，自然也就不再來就餐。無奈之下，老張只好降價(jià)，但是一個(gè)月后計(jì)算營(yíng)業(yè)額時(shí)，老張發(fā)現(xiàn)餐館屬于虧本狀態(tài)。菜品價(jià)太高沒顧客上門，菜品價(jià)太低又會(huì)虧本，到底要如何定價(jià)呢？

這里有幾種定價(jià)的方法，各位餐飲人不妨學(xué)一學(xué)。

隨行就市法z簡(jiǎn)單

這是z簡(jiǎn)單的一種定價(jià)方法，具體方法是：收集餐廳周邊同行的菜單價(jià)格，然后結(jié)合自身具體情況擬定菜價(jià)。這樣既可以避免價(jià)格過高，消費(fèi)者買不起，也能避免因價(jià)格過低而使消費(fèi)者對(duì)菜品品質(zhì)產(chǎn)生懷疑。

運(yùn)用“隨行就市法”定價(jià)時(shí)，一定要對(duì)搜集來的信息進(jìn)行篩選，生意不好的餐廳、品類相差過遠(yuǎn)的餐廳不適合作為價(jià)格參考對(duì)象。

系數(shù)定價(jià)法控成本

餐廳經(jīng)營(yíng)者要想把店鋪的成本控制在一定的范圍內(nèi)，采取這種方法就比較合適。

如果某餐廳老板打算把菜品成本控制在40%，那么定價(jià)系數(shù)就是1/0.4=2.5，菜品的價(jià)格就等于菜品的成本乘以定價(jià)系數(shù)。

舉個(gè)例子，假設(shè)一盤番茄炒雞蛋的成本是4塊錢，按照40%的成本率，即2.5的定價(jià)系數(shù)來計(jì)算，這盤番茄炒雞蛋的定價(jià)就是4*2.5=10元。

然而這種方法有個(gè)弊端，即要求經(jīng)營(yíng)者對(duì)于成本率的估計(jì)比較合理，因此這種方法更適合比較有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老人，而不太適合新手。

定價(jià)尾數(shù)有奧妙

商場(chǎng)有一種常見的價(jià)格現(xiàn)象，很多商品的價(jià)格都是以“9”結(jié)尾的，9.9、99、199等價(jià)格非常常見。

以“9”結(jié)尾的價(jià)格容易給人一種錯(cuò)覺，這件東西并不是很貴。比如199和200，雖然只差了1塊錢，但在消費(fèi)者心里199代表100多塊，而200就意味著200多塊，買100多塊的東西顯然劃算多了。

同樣地，這個(gè)定價(jià)策略也適用于餐廳的菜品，不過餐廳主要用到的是2和7這兩個(gè)數(shù)，因?yàn)椴蛷d消費(fèi)的顧客，一般都會(huì)以5作為標(biāo)準(zhǔn)衡量菜品的價(jià)格。

如果一道菜定價(jià)為22元，就會(huì)讓顧客覺得，這道菜還不到25，比較便宜。尾數(shù)是7呢？比如27，就讓人覺得和25、26差不多；但如果定價(jià)28元，消費(fèi)者就會(huì)覺著這道菜和29元、30元差不多，消費(fèi)的意愿就下降了。

“虧本價(jià)”吸引消費(fèi)者

用“虧本價(jià)”定價(jià)法對(duì)菜品定價(jià)，不是讓老板把價(jià)格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價(jià)菜，吸引顧客上門。

所以特價(jià)菜的價(jià)位，一定要足夠地低，要讓消費(fèi)者一看就有購(gòu)買的沖動(dòng)。

廣州很多餐廳深懂這個(gè)道理，經(jīng)常會(huì)推出此類的特價(jià)菜式，比如xx元一只燒雞、xx元一份酸菜魚之類的。

推出特價(jià)菜的目的是為拉客進(jìn)門?，F(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價(jià)菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別的餐廳一打聽，比這個(gè)價(jià)還便宜，那么這個(gè)店以后就不好做了。所以要特價(jià)就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。

這種方式關(guān)鍵在于拉客進(jìn)門，開餐廳人氣z重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實(shí)特價(jià)菜不見得會(huì)虧多少，比如時(shí)蔬類，如果一次購(gòu)買量大，采購(gòu)價(jià)格還能便宜，成本會(huì)因此大大降低。

“特色菜品”能多賺就多賺

特價(jià)菜畢竟是不賺錢的，怎樣從其他菜品上把錢賺回來呢？這就要說到特色菜了。

濟(jì)南有一家餐廳試營(yíng)業(yè)期間，每天桌桌翻臺(tái)都在三四次，原因在于他們把眼光盯在“特色菜”上。

店里的“特色菜”，因?yàn)榭腿艘话悴怀Ｒ?，因此價(jià)格一定要定高。比如餐廳平均毛利在40%,這個(gè)菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，可以定在38元。

將特色菜品價(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴。

一般說來，正常利潤(rùn)定價(jià)，也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤(rùn)的菜占10%、高利潤(rùn)的菜占20%左右比較理想。

針對(duì)目標(biāo)顧客定價(jià)

菜品定價(jià)雖然可以玩點(diǎn)小心機(jī)，但是并不能超出消費(fèi)者心理承受力。每一道菜品，每個(gè)顧客對(duì)其認(rèn)知是不同的，比如白領(lǐng)或者商務(wù)人士對(duì)于價(jià)格不太敏感，但是剛畢業(yè)的或者學(xué)生就會(huì)十分在意了。所以菜品的價(jià)格如何定，還得看自己的目標(biāo)顧客群是誰。

綜合考慮菜品的成本和顧客的心理承受能力，在此基礎(chǔ)上動(dòng)點(diǎn)小心思，自然就能玩轉(zhuǎn)菜品定價(jià)了。

上述所說的六種方法是幾種常見的菜品定價(jià)方法，值得注意的是，不同價(jià)位菜品在菜單上的排列順序也是有講究的。

很多餐廳習(xí)慣上把相同價(jià)位的菜品放在一起，以為這樣可以方便客人點(diǎn)菜，其實(shí)不然。如果消費(fèi)者不想點(diǎn)高價(jià)菜，他就會(huì)直接把高價(jià)菜的菜單略過，只關(guān)注低價(jià)菜所在的位置，這樣餐廳的客單價(jià)就會(huì)變低。

如果把價(jià)格不同的菜品分散在不同的頁面，情況就會(huì)不一樣。不管顧客想點(diǎn)哪個(gè)價(jià)位的菜，他都必須把整本菜單看完，這樣一來每種菜品的曝光率就增加了，同時(shí)也方便服務(wù)員推薦高價(jià)的特色菜。

以上是菜品定價(jià)的一些常規(guī)做法，大家在餐廳經(jīng)營(yíng)過程中，是如何對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)的？歡迎留言與我們分享！

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