我國(guó)果蔬等農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量豐富，除了鮮食外，很大一部分用來(lái)深加工。果蔬深加工得到的果蔬干、果蔬汁、果醬等等都是人們健康美食的不二選擇。現(xiàn)代果蔬加工設(shè)備為這些食品的生產(chǎn)提供了有利的技術(shù)保障。

食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)除了技術(shù)就是設(shè)備了，很多傳統(tǒng)特色食品產(chǎn)業(yè)通過設(shè)備升級(jí)，擴(kuò)建了智能化生產(chǎn)線而提高了生產(chǎn)力與競(jìng)爭(zhēng)力。食品加工設(shè)備包括有哪些種類？按其生產(chǎn)種類可分為：果蔬、飲料、面食、糕點(diǎn)、肉類等加工設(shè)備，按其功能可分為：干燥、制冷、膨化、殺菌、油炸熱交換設(shè)備等。如果細(xì)說(shuō)的話，食品加工設(shè)備很多小分類。下面做個(gè)全面的介紹。

食品加工設(shè)備單果蔬加工這方面，其相應(yīng)的設(shè)備就有：榨汁機(jī)、打漿機(jī)、去核機(jī)、水果蔬菜清洗機(jī)、去皮機(jī)、切片機(jī)、選果機(jī)等等，榨汁機(jī)與打漿機(jī)不用介紹，很多人家里都買了。目前有些廠家已將破碎、去核、打漿功能集為一體，這種一體機(jī)，在水果經(jīng)過清洗機(jī)后，破碎后的仁果，肉、皮、核分離，皮核干燥，出汁率高。

在疫情防控常態(tài)化背景下，果蔬精深加工成為不少農(nóng)民解決果蔬貯藏問題的重要途徑，精深加工的果蔬制品是消費(fèi)者對(duì)新鮮水果蔬菜需求的另一種選擇。果干、罐頭等因耐貯藏成為了廣受歡迎的果蔬加工制品，其中口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤良好且輕便易運(yùn)輸?shù)恼婵绽鋬龈稍锕咧破酚性S多消費(fèi)者。

真空冷凍干燥技術(shù)是先將含水的物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，然后在高真空條件下緩慢升溫，物料中的水直接從冰晶狀態(tài)升華成氣態(tài)，從而除去物料中水分的一種干燥方法。

真空冷凍干燥法廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，凍干食品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味佳和色澤良好等優(yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)是設(shè)備較貴、能耗較大，提高了真空冷凍干燥法的推廣門檻，而通過不同的前處理方法處理物料，可以提前減少物料中的水分或使物料形成更多的微孔通道，從而提高真空冷凍干燥效率，達(dá)到減小能耗的目的。

農(nóng)產(chǎn)品和食品真空冷凍干燥是先將產(chǎn)品中的水分低溫凍結(jié)，然后抽真空使冰結(jié)晶直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)升華致使產(chǎn)品脫水。在冷凍干燥過程中，要使冷凍、抽真空、加熱過程連續(xù)進(jìn)行，因此對(duì)設(shè)備要求很高?

真空冷凍干燥一般分為3個(gè)階段：預(yù)凍階段?升華階段和解析階段。凍干工藝必須分段制定，然后再連成整體，形成溫度、壓力和時(shí)間關(guān)系曲線，即凍干曲線。每處理一種新產(chǎn)品，必須制定一次凍干曲線。這也表明對(duì)不同的樣品在用不同的凍干機(jī)處理時(shí)必須摸索出合適的溫度、壓力、時(shí)間條件，才能真正得到品質(zhì)優(yōu)良且成本低廉的產(chǎn)品。

果蔬真空冷凍干燥的技術(shù)路線如下:

原料→挑選→清洗→分切→凍結(jié)→升華干燥→包裝→成品

預(yù)處理設(shè)備

選剔：是一種果蔬加工處理過程，其原則是選選優(yōu)去劣，凡不適合于加工要求的原料，必須剔出，如青刀豆的老莢，殘、次及腐爛、霉果等都要去除。

分級(jí)（Sorting）：包括對(duì)原料大小、重量和品質(zhì)的分級(jí)。大小分級(jí)：便于隨后的加工處理，且使產(chǎn)品能夠達(dá)到均勻一致。品質(zhì)分級(jí)：以保證達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。包括色澤、成熟度、形態(tài)、硬度等指標(biāo)。對(duì)于原料大小分級(jí)有兩種方法，即人工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。人工分級(jí)是手工進(jìn)行的，但也需要借助一定的模板，如蘋果分級(jí)；機(jī)械分級(jí)如振動(dòng)篩（豆類、花生）、滾筒分級(jí)機(jī)（山楂）、分離輸送機(jī)、重量分級(jí)機(jī)等等。

洗滌（Washing or Cleaning）：洗滌的內(nèi)容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO3或600ppm漂白 ）、農(nóng)藥殘留（0.5-1.5%HCl）。洗滌用水亦應(yīng)該符合飲用水要求。洗滌有手工和機(jī)械兩種方法，從形式上洗滌的主要方式有三種，即流動(dòng)水沖洗（人工攪動(dòng)或壓縮空氣攪動(dòng)）、摩擦洗滌（滾筒式洗滌）和噴淋洗滌，應(yīng)根據(jù)不同原料特性靈活選擇。

去皮、切分、去核及去心：去皮的方法包括手工去皮、 機(jī)械去皮 、 熱力去皮 、 冷凍去皮 和 堿液去皮 、 酶法去皮。有核原料加工時(shí)需將果核或果心去除，如桃、杏、蘋果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”，沿縫合線用人工或劈桃機(jī)完成，然后用勺型果核刀挖凈果核；杏的切分即“割型”，按縫合線環(huán)割后，一擰即可脫離杏核；蘋果、梨等切分后用環(huán)型果心刀（需去干凈以免褐變）；山楂果心用捅核器去核，圓筒型捅核器。

燙漂：除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速凍的原料一般都需要燙漂處理。燙漂即是將新鮮果品蔬菜原料在溫度較高的熱水或沸水或常壓蒸汽中加熱處理一定時(shí)間的工序。

護(hù)色處理：指原料顏色的保護(hù)、維持，一般應(yīng)用于果蔬加工的過程，特別是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。對(duì)于有色原料，應(yīng)盡量維持原有色澤，對(duì)于白色原料，應(yīng)防止褐變發(fā)生。在果蔬加工過程中，對(duì)于白色原料的護(hù)色應(yīng)特別注意，如蘋果、白桃、梨等；蔬菜如蓮藕、牛蒡、馬鈴薯等，切碎后放置于空氣中很容易變色，這與其多酚物質(zhì)的含量及多酚氧化酶的活性有關(guān)。