新標準名稱為《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》，舊標準名稱為《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。新標準采用了消毒餐（飲）具作為對象，更加明確。而舊標準中將食（飲）具消毒當做一個名詞使用，顯然并不恰當。

二、適用范圍改變

1.新標準規(guī)定

  規(guī)定了消毒餐（飲）具的衛(wèi)生要求，適用于餐飲服務(wù)提供者、集體用餐配送單位、餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位提供的消毒餐（飲）具，也適用于其他消毒食品容器和食品生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備。不經(jīng)清洗直接使用的餐（飲）具可參照執(zhí)行。

2.舊標準規(guī)定

  規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個體攤點的食（飲）具。

3.新、舊標準適用范圍的比較

  ①新標準中使用了微生物限量的名詞，替代了舊標準中“細菌指標”，更顯專業(yè)水準。

  ②新標準也適用于其他消毒食品容器和食品生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備。不經(jīng)清洗直接使用的餐（飲）具可參照執(zhí)行。舊標準沒有這樣的補充規(guī)定，顯得不夠完善，因為不少餐（飲）具相關(guān)產(chǎn)品標準都引用了本標準。

三、感官要求改變

  1.新標準感官要求：餐（飲）具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。而舊標準感官指標對物理消毒和化學（藥物）消毒分別作了要求。在實際情況中[1] ，大多數(shù)食（飲）具集中清洗消毒企業(yè)普遍使用混合消毒方式，或當檢驗機構(gòu)無法追溯被檢測樣品具體使用何種消毒方式時，就暴露了舊標準對于產(chǎn)品無法明確分類或者不適用的問題。新標準很好地解決了這一問題。

  2.新標準規(guī)定餐（飲）具表面不得有附著物，而舊標準要求化學消毒食（飲）具表面無不溶性附著物。畢竟可溶性的附著物也是不應被允許的，故新標準的規(guī)定更加全面。

餐具洗滌，消毒合格的標準： 

1.餐具表面光潔，無油漬，無異味，干燥。

2.烷基碘酸鈉在餐具上殘留量低于0.1mg/100平方厘米，游離性余氯低于0.3mg/L。

3.餐具上的大腸菌群少于3個/100平方厘米，不得檢出致病菌。

四、餐具消毒常用方法

1.煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具置入沸水中消毒2-5分鐘；

2.蒸汽消毒：將洗滌潔凈的餐具置入蒸汽柜或箱中，使溫度升到100℃時，消毒5-10分鐘；

3.烤箱消毒：如紅外消毒柜等，溫度一般在120℃左右，消毒15-20分鐘；